Pengaplikasian Serbuk Kayu Secang (caesalpinia sappan. L) dan Suhu Penyimpanan pada Kecap Kelapa Borneo

Abstract

Kecap Kelapa Borneo adalah produk kecap manis yang berasal dari pemasakan air kelapa yang ditambahkan gula merah dan rempah-rempah. Proses pembuatannya tanpa menambahkan bahan pengawet menyebabkan Kecap Kelapa Borneo memiliki umur simpan yang relatif singkat jika disimpan pada suhu ruang. Kayu secang dapat ditambahkan pada bahan pangan berfungsi sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan,  mutu fisik, mikrobiologis dan kimia Kecap Kelapa Borneo. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penambahan serbuk kayu secang  KS₁ = 2,34 gram,  KS₂ = 3,9 gram dan KS₃ = 5,46 gram. Faktor kedua yaitu P₁ = penyimpanan pada suhu ruang 24 – 35˚C dan P₂ = penyimpanan pada suhu dingin 10 – 15˚C. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan  KS₁P₁, KS₂P₁ dan KS₃P₁ (penyimpanan suhu ruang 24 – 35˚C) dan KS₁P₂, KS₂P₂ dan KS₃P₂  (penyimpanan pada suhu dingin 10 – 15˚C) pada hari ke-1 sampai hari ke-35 secara sensori masih dalam kondisi baik. Kondisi ini ditandai dengan aroma harum khas gula merah dan rempah-rempah masih tercium kuat. Warna yang dihasilkan masih berwarna hitam kecoklatan, namun perlakuan yang disimpan pada suhu ruang memiliki tekstur lebih encer sedangkan pada penyimpanan suhu dingin memiliki tekstur lebih kental. Hasil uji mikrobiologi baik perlakuan yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin dinyatakan negatif mengandung cemaran bakteri coliform. Perlakuan KS₃P₂ menghasilkan nilai viskositas tertinggi yaitu  28,12 dpas dan kandungan protein tertinggi yaitu sebesar dan 24,76%.